Informações essenciais sobre a charcutaria

Já parou para pensar de onde surgem a base e o preparo de insumos como aquele delicioso bacon, o presunto ou até mesmo o salame que acompanha o aperitivo do momento entre amigos no fim de semana? Pois bem, a charcutaria é responsável por esses prazeres do nosso dia a dia. Sendo uma área de extrema importância, trouxemos para você informações sobre essa arte!

Nesse conteúdo, vamos explorar o fascinante mundo da charcutaria, desde suas origens até suas técnicas, passando pelos diferentes tipos de produtos que encantam os paladares mais exigentes. 

• O que é charcutaria
• Produtos de charcutaria
• Tipos de charcutaria
• Equipamentos essenciais para ingressar na charcutaria

O que é charcutaria

O termo “charcutaria” é originado do francês, da junção de ‘chair’, que significa ‘carne’, e ‘cuit’, que significa ‘cozido’. A charcutaria transformou-se no ramo de preparação e conservação de carnes. Tendo início entre os anos 1401 e 1500, época em que os europeus navegavam por longos períodos e tinham pouquíssimos recursos e praticidade na hora de preservar e resguardar os alimentos, a charcutaria surgiu como essencial para auxiliar na conservação dos mantimentos. Sem a presença dela, a comida estragava muito rapidamente. Além de descrever a atividade de conservação de carnes, o termo charcutaria também se refere a lojas de produtos feitos com carnes, especialmente suínas.

Hoje em dia, a charcutaria abrange o trabalho de quem desenvolve produtos utilizando diferentes técnicas de conservação, como defumação, cura e embutimento. 

Produtos de charcutaria:

• Bacon: Geralmente feito a partir da barriga ou lombo de porco. Essa carne é curada com uma mistura de sal e condimentos, deixada em descanso por alguns dias e depois defumada a baixas temperaturas por várias horas.

• Salame: Um embutido de carne curado, feito geralmente a partir de carne de porco moída e especiarias. A mistura é colocada em tripas naturais ou artificiais, fermentada e deixada para secar por algumas semanas a meses.

• Guanciale: Um tipo de bacon não defumado italiano, preparado com as bochechas do porco. Curado com sal, pimenta-do-reino e especiarias, a carne é deixada para maturar por aproximadamente três semanas, até desenvolver uma textura firme, um pouco mais delicada que a panceta, e um sabor rico.

• Presunto: Feito a partir da parte interna da perna do porco, geralmente a carne é curada apenas com sal ou condimentos específicos e deixada para maturar por um período que pode variar de alguns meses a vários anos.

A charcutaria é uma área que tem despertado muitos admiradores. Se você é um deles, continue por aqui para saber mais sobre esse universo! ????

Tipos de charcutaria

Existem vários tipos e procedimentos, pois a charcutaria oferece grandes possibilidades e variedades. Pode parecer complexa, mas o essencial para ingressar nessa área é o toque de sal, noções de qualidade e interesse por novos sabores. Entre inúmeras técnicas, temos a charcutaria artesanal, conhecida pela preparação artesanal e caseira, baseada em ingredientes de qualidade e métodos antigos. São produzidos lombo, copa, morcela, linguiça, mortadela, pancetta, salames e todas as carnes preservadas com sal, gordura, defumação e outras técnicas.

Para entender melhor a charcutaria, precisamos destacar a conservação da carne, que é o princípio e o objetivo dessa arte gastronômica. Ela envolve basicamente os processos de defumação, desidratação, cocção, marinada e salmoura. Vamos explicar melhor esses processos:

• Defumação: A fumaça auxilia na retirada de umidade da carne, promovendo um sabor diferenciado ao produto. (Curiosidade: até a madeira escolhida para queima e formação da fumaça pode alterar o sabor final, então vale experimentar madeiras distintas para provar novos sabores);

• Desidratação: Processo mais complexo que envolve curar (salgar) a carne em um ambiente com temperatura e umidade controladas, desenvolvendo, por exemplo, os famosos salames;

• Cocção: Técnica usada para cozinhar ou assar o produto, como as linguiças artesanais;

• Marinada: Importante para diversificar os sabores dos produtos;

• Salmoura: Mistura de sal, açúcar e temperos diversificados, dependendo do gosto particular. Uma vantagem é a caramelização externa da carne, que enriquece o sabor de salames e mortadelas. (Embora sejam técnicas diferentes, a marinada e a salmoura são frequentemente comparadas por seus processos semelhantes).

Equipamentos essenciais para ingressar na charcutaria 

Muitos têm dúvidas sobre os equipamentos necessários para começar na charcutaria. Aqui estão os principais (indispensáveis) para você que quer iniciar ou se aperfeiçoar nesta área:

• Mesa de preparo: Opte por materiais antibacterianos como o aço inoxidável, garantindo um ambiente seguro e higiênico para manipulação das carnes.

• Moedor/floculador de carne: Essencial para substituir o processo manual e o melhor investimento para quem deseja se tornar um profissional. Excepcional na produção de embutidos, transformando a carne em flocos;

• Misturadeira de carne: Otimiza o tempo e o processo de mistura;

• Ensacadeiras manuais e hidráulicas:fazem parte do processo final do embutido 

• Afiador de facas: Fundamental para manter o corte preciso das peças, assegurando eficiência e qualidade constantes no preparo;

• Seringas para injeção de tempero em embutidos:Utensílio projetado especificamente para aplicação precisa de temperos nas carnes, garantindo sabor e textura uniformes;

Fonte: Mercado Livre

Além desses, há outros equipamentos indispensáveis como embutidora de carnes, câmara frigorífica, amarrador de embutidos, gerador de vapor (defumador), papel celofane, barbante culinário e grampeador, que também são essenciais na hora de ensacar os produtos curados ou embutidos.

Mesmo com toda a grandeza da charcutaria, acreditamos que suas perspectivas e conhecimentos tenham evoluído ao absorver essas informações valiosas e dicas práticas. Essa é a abordagem CAF de contribuir com o desenvolvimento de produtos, peças e acessórios seguros para o ramo alimentício, além de apoiar projetos como o seu!

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