Como gerir custos no setor alimentício: conceitos básicos e exemplo prático para açougues

Empreendedores do setor alimentício, atenção: uma gestão de custos adequada é essencial para manter e aumentar a competitividade. Como você já deve saber, o setor alimentício representa 10,8% do PIB brasileiro e gera mais de 1 milhão de empregos, segundo dados da ABIA (Associação Brasileira da Indústria de Alimentos) de 2023. 

Com mais de 38 mil empresas neste setor, o mercado está cada vez mais competitivo. Por isso, é essencial controlar custos e criar estratégias eficientes para administrar seu negócio e aumentar seus lucros. E para te ajudar com isso, escrevemos um conteúdo básico sobre como você pode começar a dar este grande passo rumo à otimização dos custos do seu negócio.

O ponto de partida é a análise de custos

A análise de custos é o primeiro passo para alcançar lucratividade e um planejamento adequado. Controlar os gastos é essencial, pois a gestão de custos e a formação de preços são ferramentas vitais para a tomada de decisões que vão direcionar o futuro da empresa.

Contabilidade de custos da empresa

Para fazer a análise de custos, é necessário aplicar a contabilidade de custos, uma ferramenta que surgiu durante a revolução industrial para fornecer informações mais precisas sobre os processos de um negócio. Isso envolve a coleta de dados das operações de vendas, informações contábeis e financeiras, e a definição dos custos de produção e distribuição, tanto unitários quanto totais, para cada serviço prestado.

Classificação dos custos

Para contabilizar de maneira eficaz, é preciso entender as diferentes classificações de custos:

1. Material Direto (MD): Todo material que pode ser identificado como parte do produto em fabricação ou que sai da fábrica incorporado ao produto ou utilizado como embalagem.
2. Mão de Obra Direta (MOD): É relacionado às despesas dos colaboradores que trabalham diretamente na fabricação do produto.
3. Custos Indiretos de Fabricação (CIF): Refere-se a todos os custos relacionados à fabricação que não podem ser diretamente identificados com as unidades produzidas. Exemplo: aluguel do estabelecimento, impostos, mão de obra indireta, seguro, entre outros. 

Análise de custo, volume e lucro (CVL)

Após entender as classificações dos custos, a análise de custo, volume e lucro (CVL) torna-se primordial para a tomada de decisões, por diferir os custos fixos e variáveis e ser uma auxiliar na definição de preços e projeções de lucros em diferentes níveis de produção e vendas. Compreender esta análise envolve conhecimento sobre dois conceitos-chave:

1. Ponto de equilíbrio: Determina quando a empresa consegue cobrir todos os seus custos, alcançando lucro zero. Quanto mais a empresa opera próximo ao seu ponto de equilíbrio, maior a chance de incorrer em prejuízos.
2. Margem de Segurança: Indica quanto as vendas podem cair antes de a empresa começar a ter prejuízo. Representa o excedente das vendas acima do ponto de equilíbrio. 

Exemplo prático de análise de custos de um açougue

Imagine um açougue chamado “Açougue da Carne Boa”. Para entender como o proprietário pode melhorar sua gestão de custos, faremos uma análise detalhada e totalmente fictícia dos principais custos envolvidos para que você, leitor, possa compreender com mais clareza o conceito prático de cada especificação que trouxemos aqui:

1. Identificação dos custos

a. Material Direto (MD)

• Carne bovina: R$ 50,00 por quilo
• Carne suína: R$ 30,00 por quilo
• Carne de frango: R$ 15,00 por quilo
• Embalagens: R$ 0,50 por unidade

b. Mão de Obra Direta (MOD)

• Salário do açougueiro: R$ 2.000,00 por mês
• Salário do ajudante: R$ 1.200,00 por mês

c. Custos Indiretos de Fabricação (CIF)

• Aluguel da loja: R$ 1.500,00 por mês
• Energia elétrica: R$ 400,00 por mês
• Materiais de limpeza: R$ 100,00 por mês
• Seguro: R$ 200,00 por mês
• Impostos: R$ 300,00 por mês
• Depreciação dos equipamentos: R$ 150,00 por mês

2. Classificação dos custos

Custos Fixos:

• Aluguel: R$ 1.500,00
• Energia elétrica: R$ 400,00
• Seguro: R$ 200,00
• Impostos: R$ 300,00
• Depreciação: R$ 150,00
• Salários (fixos por mês): R$ 3.200,00 (açougueiro + ajudante)

Custos Variáveis:

• Carne bovina: R$ 50,00 por quilo
• Carne suína: R$ 30,00 por quilo
• Carne de frango: R$ 15,00 por quilo
• Embalagens: R$ 0,50 por unidade

3. Análise CVL (Custo, Volume e Lucro)

Ponto de Equilíbrio

O proprietário quer saber quantos quilos de carne precisa vender para cobrir todos os seus custos mensais. Supondo que ele vende carne bovina a R$ 60,00 por quilo, suína a R$ 40,00 por quilo, e de frango a R$ 20,00 por quilo, ele calcula o ponto de equilíbrio da seguinte maneira:

Custos Fixos Totais por Mês:

Aluguel + Energia + Seguro + Impostos + Depreciação + Salários

R$ 1.500,00 + R$ 400,00 + R$ 200,00 + R$ 300,00 + R$ 150,00 + R$ 3.200,00 = R$ 5.750,00

Margem de Contribuição (por tipo de carne):

• Carne bovina: Preço de venda – Custo variável = R$ 60,00 – R$ 50,00 = R$ 10,00 por quilo;
• Carne suína: Preço de venda – Custo variável = R$ 40,00 – R$ 30,00 = R$ 10,00 por quilo;
• Carne de frango: Preço de venda – Custo variável = R$ 20,00 – R$ 15,00 = R$ 5,00 por quilo.

Ponto de Equilíbrio (em quilos):

• Carne bovina: Ponto de equilíbrio = 5.750,00 / 10,00 = 575 quilos
• Carne suína: Ponto de equilíbrio =  = 5.750,00 / 10,00 = 575 quilos
• Carne de frango: Ponto de equilíbrio =  = 5.750,00 / 5,00 = 1.150 quilos

4. Margem de Segurança

Se o proprietário vende, em média, 1.000 quilos de carne bovina, 800 quilos de carne suína e 1.500 quilos de carne de frango por mês, ele pode calcular sua margem de segurança.

1. Margem de Segurança (em quilos):

• Carne bovina: 1.000 quilos – 575 quilos = 425 quilos
• Carne suína: 800 quilos – 575 quilos = 225 quilos
• Carne de frango: 1.500 quilos – 1.150 quilos = 350 quilos

2. Margem de Segurança (%) :

• Carne bovina: 4251000 x 100 = 42,5%
• Carne suína: 225800 x 100 = 28,1%
• Carne de frango: 3501500 x 100 = 23,3%

Com esse exemplo, você poderá entender melhor como funciona basicamente uma estrutura de análise de custos, enxergando onde está gastando mais, onde é possível fazer corte de custo ou ajuste de preços. Além disso, é possível entender melhor o ponto de equilíbrio e a margem de segurança, o que permite que sejam tomadas decisões informadas para manter e aumentar o lucro da empresa.

A gestão de custos no setor alimentício é uma prática complexa, porém vital, que vai além do simples corte de despesas. Uma ação para reduzir custos e aumentar a eficiência é considerar a implementação de máquinas que otimizem a mão de obra. Aqui na CAF Máquinas, temos diversos modelos de máquinas para uso em açougues que podem melhorar o desempenho e otimizar o custo da mão de obra. Saiba mais através do nosso site www.cafmaquinas.com.br.

Referências bibliográficas:

• https://www.abia.org.br/vsn/temp/OnePage_2024_VF_VF.pdf 
• https://www.unileverfoodsolutions.com.br/dicas-e-servicos/seu-negocio/rentabilidade-e-custo.html 
• https://ri.ufs.br/bitstream/riufs/12553/2/GestaoCustosRamoAlimenticio.pdf